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Preparación: 90 min.
Cocción: 60 min.
Descanso: 14 horas
Dificultad: Difícil
Dosis para: 8 personas
Ingredientes
SÉMOLA DE TRIGO DURO REMOLIDA
600 gramos
AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE
420ml
LEVADURA MADRE
150 gramos
SAL
12 gramos
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SÉMOLA DE TRIGO DURO REMOLIDA
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El pan Matera es un excelente producto Lucan con la marca IGP, inmediatamente reconocible por su particular forma de croissant y su corteza gruesa y marrón. Es un verdadero símbolo regional que debe su peculiaridad al uso de materias primas de muy alta calidad y al uso de algunos ingredientes simples, como crema agria, agua, sal y sémola de trigo duro: esto le dará a la miga su característico color amarillo. . color.
Su producción está sujeta a normas precisas que impiden el uso exclusivo de sémola procedente de la molienda de granos antiguos que no hayan sido tratados químicamente, y el cumplimiento de determinadas normas. En primer lugar, la levadura de cerveza, si decides utilizarla, no debe representar más del 1% del peso de la harina, luego el tamaño debe variar entre uno y dos kg de peso y, nuevamente, el porcentaje de humedad que no debe exceder el 33%.
Requisitos aparte, hacerlo por si acaso no es complicado, pero será importante respetar pequeñas precauciones. Primero será necesario mezclar la sémola en un bol con parte del agua indicada en la receta y luego dejar reposar la mezcla en un lugar fresco durante media hora: de esta forma, mediante el proceso llamado hidrólisis, algunas enzimas presentes en la harina se activará que favorecerá el desarrollo de la red del gluten. Una vez pasado el tiempo se incorpora el resto de ingredientes, se deja madurar la masa al menos 10 horas tapada con un paño y se le da al pan la típica forma de croissant, realizando incisiones en la masa con un tarot. El resultado será un producto fermentado sabroso, crujiente por fuera y tierno por dentro, ligeramente húmedo y bien cocido, al que será difícil resistirse.
Si se conserva bien, el pan Matera permanecerá suave y fragante durante mucho tiempo. Si lo deseas, puedes acompañarlo de embutidos, quesos o segundos platos de cualquier tipo o, una vez rancio, puedes utilizarlo para preparar cialledda: un plato tradicional de la cocina pobre y campesina a base de pan duro, tomate, cebolla y orégano.
La preparación del pan alguna vez fue considerada un ritual para los habitantes de Matera, así como un momento de agregación y de compartir. Precisamente por su importancia en la vida socioeconómica del país, los panes, antes de ser horneados, eran bendecidos con 3 cortes, símbolo de la Santísima Trinidad: costumbre que aún hoy persiste y que explica los grabados en la superficie. .
Descubre cómo preparar pan Matera siguiendo paso a paso el procedimiento y consejos. Si te gustó esta receta, prueba otras especialidades regionales como el pane cafone o el pan de sémola.
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