ADVERTISEMENT
Con nuestra receta conseguirás unas 20 grapas medianas-grandes o 28 grapas pequeñas. A continuación te explicamos cómo prepararlos suaves y perfectamente alveolares a partir de la masa.
Cómo preparar la masa básica blanda
Para la preparación de la masa graffe, si no tienes levadura de cerveza fresca disponible, puedes sustituirla por 7 g de levadura de cerveza seca. Además, hemos utilizado una mezcla de harina 00 y harina manitoba, una harina que se define como “fuerte” e ideal para masas que requieren una larga fermentación.
Paso 1
Para preparar el graffe napolitano, empieza por la masa y coge las patatas: pélalas y ponlas en un cazo con agua fría (1). Transfiérelos al fuego y hiérvelos hasta que estén suaves y fáciles de perforar con las púas de un tenedor: esto tomará de 40 minutos a 1 hora, dependiendo del tamaño de los tubérculos. Una vez cocidas las escurrimos, las trituramos y las dejamos enfriar.
Paso 2
Mientras tanto, haz la levadura. En un bol pequeño disolver la levadura en la leche tibia
2
, agregar un par de cucharadas de harina extraída del total y dejar reposar la mezcla durante unos 30 minutos.
Paso 3
Pasado el tiempo indicado, combina en un bol las harinas, el puré de patata tibio y la levadura. Añade también la mantequilla en cubos y los huevos
3
.
Paso 4
Vierte también el jugo de naranja
4
y comienza a mezclar la mezcla.
Paso 5
Trabaja la masa con las manos y, cuando esté compacta, pásala a una superficie de trabajo enharinada. Sigue amasando hasta obtener una masa firme y homogénea
5
.
Paso 6
Pon el palito en un bol, cúbrelo con un paño de cocina
6
y déjalo reposar durante unas 2 horas, hasta que doble el volumen inicial. La temperatura ideal para la fermentación es de 26-30 °C. Para facilitar el proceso de fermentación, puedes tapar el bol con una funda de lana o meterlo en el horno, precalentado durante 10 minutos, apagado y dejado con la luz encendida.
Cómo formar las grapas a la perfección
Para darle a la masa la forma de las grapas fácilmente, recomendamos enharinar la superficie de trabajo y el rodillo y utilizar aros de repostería de dos tamaños diferentes, uno más grande y otro más pequeño. Si no los tienes disponibles puedes usar tus manos, formar cilindros y darles forma de lazo.
Paso 7
Después de la primera levadura puedes formar tus grapas extendiendo la masa con un rodillo hasta obtener un espesor de aproximadamente 1 cm y, utilizando los moldes especiales, obteniendo donuts 7: utiliza un cortapastas más grande de 9 cm y uno más pequeño de
3-4
cm. . Amasar nuevamente los restos y darle forma a más donuts hasta que se nos acabe la masa.
Paso 8
Coloca cada donut sobre un cuadrado de papel pergamino y déjalo reposar durante aproximadamente 1 hora, cubriéndolo con film transparente
8
.
Cómo freír graffe napolitano sin grasa
Para freír alimentos básicos te aconsejamos elegir el aceite de cacahuete: caracterizado por un punto de humo superior a 200°C, se encuentra entre los aceites que menos alteran el sabor de los alimentos. Por último, equípate con un termómetro de cocina, imprescindible para controlar la temperatura del aceite.
Continúa en la siguiente página
ADVERTISEMENT
