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Los graffe son rosquillas blandas, fritas y cubiertas de azúcar, típicas de la repostería napolitana, elaboradas con una masa a base de patatas, harina, levadura y mantequilla, que queda muy blanda gracias a la adición de patatas cocidas y doble levadura.
Es un postre con levadura que en Nápoles se prepara tradicionalmente en Carnaval junto con otras especialidades típicas, como el “mileccio” o zeppole de patata, similar en la masa pero que se distingue por la forma “elle”, que se puede disfrutar durante todo el año. porque se encuentra fácilmente en las pastelerías napolitanas.
Los graffe son un manjar de origen antiguo, una reelaboración del krapfen alemán (pequeña masa frita rellena de mermelada) que llegó a Campania a principios del siglo XVIII, durante el período de dominación austriaca: por lo tanto, una receta tradicional, que sin embargo tiene numerosas variaciones. regionales y no regionales. Entre los más comunes se encuentran los básicos sin papa, los al horno, los rellenos de crema y cereza negra y la deliciosa versión con chispas de chocolate.
La preparación de las grapas es realmente sencilla, aunque te aconsejamos que las hagas cuando tengas tiempo disponible porque la doble levadura tardará unas 3 horas, paso imprescindible para obtener una masa esponjosa y suave. Después de haber preparado la masa, que se puede trabajar a mano o con la batidora planetaria, y haber esperado los tiempos de leudado, se debe extender con un rodillo y obtener los donuts, utilizando un aro de repostería, moldes especiales o su manos, formando simplemente un cilindro que luego se cerrará en forma de lazo.
Para tener unas grapas muy suaves y que se derritan en la boca, tal como las preparan las pastelerías napolitanas más antiguas, te damos algunas sugerencias preliminares. En primer lugar, evita las patatas acuosas como las patatas nuevas y utiliza patatas harinosas, de pulpa amarilla o blanca, que te permitirán obtener un postre suave y con panales claramente visibles.
Si quieres preparar graffe napolitano en invierno, cuando las temperaturas son más bajas, utiliza el horno para ayudar a fermentar: enciéndelo unos minutos, deja que se caliente, apágalo, coloca la masa en un bol tapado con un paño y mételo en el horno dejando solo la luz encendida; Se creará una temperatura de unos 30°C, ideal para permitir que la masa suba a la perfección.
Por último, para hacer una fritura perfecta y no grasosa, sigue estas dos sugerencias: corta una hoja de papel pergamino en cuadrados y dispone los donuts sobre cada uno de ellos antes de la segunda levadura. Cuando las grapas estén listas para mojarlas en aceite hirviendo, puedes deslizarlas en la sartén directamente con el papel pergamino, evitando tocarlas y aplastarlas con los dedos. Por último, equípate con un buen termómetro de cocina, útil para controlar la temperatura del aceite, que debe ser siempre alta y constante, alrededor de 160 °C.
Descubra cómo preparar grapas napolitanas suaves siguiendo nuestro procedimiento con consejos y trucos.
Si te gusta esta receta, prueba los donuts, los típicos donuts americanos.
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