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El agua donde se activa la levadura debe estar tibia, pero no demasiado caliente. Si está demasiado caliente dañará la levadura y la masa no fermentará. También por eso es importante el paso de activar la levadura antes de hacer toda la masa. Si por accidente se agrega agua demasiado caliente, a los 10 minutos se observará que la levadura no activó y se puede desechar y comenzar de nuevo el proceso.
Para amasar la masa yo he utilizado en esta ocasión mi batidora de pie o ayudante de cocina. Se amasa a velocidad baja por un par de minutos hasta que se hidrate toda la harina y luego se amasa a velocidad media alta durante 15 minutos hasta que la masa esté suave, elástica y ya no se pegue a los lados del bol. Si se amasa a mano, se mezclan los ingredientes en un bol con cuchara de madera hasta que hidrate la harina, luego se pasa a la mesa de trabajo y se amasa unos 20 minutos hasta obtener la misma consistencia mencionada arriba. En el video de youtube pueden observar como debe verse la masa.
En cuanto al yogurt, yo he utilizado un yogurt natural sin azúcar. Pueden usar yogurt griego si tienen acceso a él y les gusta su sabor. El yogurt griego tiene menos agua en sus componentes por lo que si se usa este yogurt probablemente no sea necesario disminuir la cantidad de agua al usar una harina más floja. El yogurt debe estar a temperatura ambiente al momento de agregar a la masa, especialmente si hace mucho frío en su cocina.
Esto me lleva al tiempo de reposo. Esta masa solo tiene un reposo largo de 1 hora. Dependiendo de la temperatura en la cocina es posible que la masa fermente en menos tiempo. Mi cocina estaba un poco fresca pues estamos entrando en otoño en el hemisferio norte, 20 grados celsius. A esa temperatura se hizo la masa. Para el reposo la llevé al horno apagado solo con la luz encendida, de esa forma el horno alcanzó 25°C de temperatura y la masa fermentó en una hora. Si viven en un clima caluroso es muy problable que la masa fermente en menos tiempo, unos 30 o 40 minutos, así que vale la pena observarla de vez en cuando durante el reposo.
Luego del reposo, esta receta se divide en seis porciones. Pueden hacer panes más pequeños si así lo prefieren. Yo me ayudo de una báscula de cocina para que cada porción de masa sea del mismo tamaño, así cuando estén listos todos los comensales recibirán panes del mismo tamaño. Una vez dividida la masa, se deja reposar unos 15 minutos más antes de estirarlos, esto es simplemente para que el gluten se relaje de nuevo y la masa se resista menos al estirado. La idea es estirar hasta que tengan aproximadamente medio centímetro de grosor, o unos 18cm de diámetro.
Los panes estirados se dejan reposar nuevamente y antes de cocinarlos de precalienta el sartén a fuego medio alto unos 5 minutos antes de empezar a cocinarlos. Dependiendo del material del sartén, se dorarán más o menos rápido. Esto debe tenerse en cuenta también para adaptar la temperatura de la llama y que se cocinen los panes adecuadamente antes de dorarse. En el caso de la sartén que yo utilicé, no doraba mucho los panes muy rápido, pero no quise subirle demasiado la temperatura para que no fuera a ocurrir. Lo ideal es que en algún punto de la cocción los panes se inflen como balones y se haga un bolsillo de aire en el centro, que una vez listos para comer sea posible rellenarlos.
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