Berenjena Rellena de Lentejas y Especias

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 190°C (375°F).
2. Corta la berenjena por la mitad a lo largo y ahueca el interior, dejando un borde de 1/2 pulgada alrededor de los bordes.
3. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla, el pimiento morrón y la zanahoria y cocina hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos.
4. Agrega las lentejas, el comino, el cilantro, la cúrcuma, la sal y la pimienta. Cocina por 1 minuto, o hasta que las especias estén fragantes.
5. Agrega 2 tazas de agua a la sartén y lleva a ebullición. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 20 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas y el líquido haya sido absorbido.
6. Incorpora el cilantro picado.
7. Rellena las mitades de berenjena con la mezcla de lentejas.
8. Coloca las berenjenas rellenas en una bandeja para hornear y hornea durante 20-25 minutos, o hasta que las berenjenas estén tiernas y doradas.
9. Sirve caliente y ¡disfruta!