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1. Corta las berenjenas en cubos medianos y colócalas en un bol. Espolvorea sal sobre los dados de berenjena y déjalos reposar unos 30 minutos. Esto ayudará a eliminar el exceso de amargor.
2. Mientras reposan las berenjenas, corta los pimientos en tiras finas, pica la cebolla y el ajo y corta los tomates en cubos pequeños.
3. Pasados los 30 minutos, escurre el agua de las berenjenas y sécalas ligeramente con toallas de papel.
4. En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade las berenjenas y saltéalas hasta que estén suaves y doradas. Reservar.
5. En la misma sartén añade un poco más de aceite de oliva, si es necesario, y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén ligeramente dorados.
6. Añade los pimientos y sofríe unos minutos hasta que estén blandos.
7. Agrega los tomates, las aceitunas y las alcaparras a la sartén. Se sazona con sal y pimienta negro al gusto.
8. Déjalo cocinar durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates comiencen a descomponerse y los ingredientes estén bien mezclados.
9. Agrega el vinagre balsámico y el azúcar a la mezcla en la sartén. Remueve bien y cocina unos minutos más hasta que el líquido reduzca y la caponata adquiera una consistencia más espesa.
10. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco antes de transferirlo a un recipiente para servir.
11. Antes de servir, rocía la caponata con aceite de oliva virgen extra y decora con hojas de albahaca fresca.
12. Sirve la caponata acompañada de pan italiano o tostadas.
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